★ 筑紫樓 魚翅海鮮酒家(2)~ 大ふかひれの姿醤油煮込み(青鮫)

2019年12月 レポート 外国料理 東京駅・丸の内エリア

今年の12月イベントはフカヒレ、再び筑紫樓。


 

案内

筑紫樓のふかひれ料理についてご説明
ふかひれ(中国語名 魚翅 ユイツー)は吉切鮫、毛鹿鮫、青鮫などの尾びれ、背びれ、胸びれ部分を非常な手間ひまと高度な技で乾燥・加工された物で中国料理の高級素材として昔から珍重されて来ました。
吉切鮫
最大で全長3.8m体重200kgに達する。背側の体色は鮮やかな藍青色で宮城県では「アオナギ」の別名もあり、中国でも地方によって大青鯊(ダーチンシャー)と言われる。
毛鹿鮫
北部太平洋の亜寒帯海域を中心に分布し日本近海では日本海、オホーツク海に現れる。鮭を捕食する言が良くしられ英語ではサーモン・シャークの名で通っている。
青鮫
和名は背側の体色が鮮やかな青色であることに由来する。体系は流線型で水の抵抗を受けにくく尾はほぼ三日月型で長時間の回遊と爆発的遊泳に適した形である。
また歯は三角形で鋭く海産哺乳類など大型の獲物を捕らえて食いちぎるのに便利である。

 

地図

 

感想

 
12月、師走、December。今年もイベント月がやってきました。ボーナスがでて、Kさんの誕生日で、クリスマスに、私の誕生日。今年は落ち付いてお祝いができると思ってましたが、そう上手くいかないのが人生。Kさんがインフルエンザでダウン。結局、お祝いは大晦日までズレ込みました。

さて、大晦日。控えめなイルミネーションが綺麗な銀座、丸ノ内。働き方改革の余波か、閉まっているお店も多いです。空いてる店も皆18時まで。飲食店はどうなんでしょう? どこもやってなかったらどうしよう・・・。でもそれは杞憂と終わりました。丸ビルのレストラン街はどこも営業中、そして空いています。これはチャンスなのか。フロアを一周。結局、先月食べて美味しかった筑紫樓に入ることに。今回はフカヒレ以外の料理も食べたいので、コースではなくアラカルトにしました。
 

 
今年は本当にいろいろあったね。想定内のことも、想定外のことも。令和元年は忘れられない年。シャンパン(モエG)で控えめに乾杯。よだれ鶏をつまみます。
 

 
丁寧なよだれ、美味しいです。でもこれが結構辛い。喉元を過ぎた頃にハーハーします。シャンパンで落ち着かせますが、すぐまた箸を伸ばさせる口水鶏(よだれ鶏)の魔力。
想像するだけで「よだれ」が出るから、よだれ鶏。でもこれは一種の条件反射かも。辛さの記憶が涎を呼び起こしてる気がします。
しかし、よだれ鶏。ずいぶんメジャーになったもの。市ヶ谷で食べたのが最初でした。そのあとタモリ倶楽部で取り上げられたと思ったら、会社の食堂のカフェテリアにまで登場。驚きました。
 
蟹肉入りフカヒレスープ。
 

 
どろりと濃厚なスープ。蟹の風味が染み込んでいます。見えない糸のように、細く刻まれたフカヒレ。その歯応えが楽しいです。
フカヒレ自体には味がありません。強いて言うとすれば、コラーゲンの味? なのでスープが重要。でもフカヒレが入ってないと、この味はでないような。

もう既に満足状態。二人で顔を見合せます。大正解かもね。早速、お酒を追加。私は15年ものの紹興酒にしてみました。
 

 
これは・・・。紹興酒を美味しいと思ったのは2回目。日本酒ともウィスキーとも全く違う喉当たり。やはり中華料理にはこれなのか。一口飲むと、口の中がリセットされる感じです。

こちらは北京ダック、ネギ抜き仕様。パリパリ皮に少し厚めの肉。皮の表面がちょっと甘辛です。
  

  
メインのフカヒレの姿煮は奮発して青鮫にしました。フカヒレにもランクがあるようで、筑紫樓は三種の素材が用意されています。

吉切鮫、毛鹿鮫、青鮫

・・・なんて読むんだろう? 予備知識が無いときは、値段で判断。一番高値の青鮫にしてみました。すると途端に店員さんの態度が変わったような、なんか凄いの頼んじゃたのかな。
(^。^;
 
一般的にフカヒレ料理で使われるのは吉切鮫(ヨシキリザメ)。これに対して青鮫はサメ類全体の水揚量の4~8%と言われる希少素材、高級らしい。でもまだ上があり、最高級なのはジンベエザメ、ウバザメなんだとか。なるほど。
 
さて、出てきたのがこれです。
  

 
フカヒレにイキの良し悪しは無いと思いますが、これはイキが良い!という感想。コリコリ感が違います。
こちらのスープも濃厚。醤油味ですが、どれだけの素材を煮込んで作ったのか、想像できない深みがあります。青鮫成分もたっぷりなのは、見ただけでわかります。贅沢してるなぁと言う感じ。Kさんはこの後しばらくお肌がツルツルになったと喜んでました。
  

  
他に頼んだはのは、こんなところ。海老とか、キノコとか、他の店より大きくて旬な素材が光ります。中華って美味しいなぁ。
 

 

 

 

【会計 52,151円:43,100円、サービス料10%、消費税10%】
 

リンク集

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