★刺身

薀蓄

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[ 薀蓄 ]

刺身(さしみ)とは、魚介類などの食品を生のまま小片に切り、醤油などの調味料で味を付けて食べる日本料理である。造りやお造りなどとも言う。

刺身は食品そのものを味わう料理であり、新鮮で味の良い旬の食品を用意することが大切である。次に、食品を生かして美しく造るための切り方であり、専用の刺身包丁などを用いて、食品に応じた切り方、盛り付けがなされる[3][4]。また真空調理法や低温調理法を取り入れたり、食肉の応用で大型の魚類であるマグロやブリなどを対象に熟成させて用いるなど、世界や歴史、科学などの知見などを取り入れて発展もしている。

刺身は野菜や海藻なども用いられ、つまという[1]。つまも美しく切り造り、刺身にそえて盛りつけ、一緒に食べる。つまは生のままのダイコンやワカメなどが多いが、これも旬の野菜や野草、山菜など様々である。つまのなかで、特に風味をあたえるものを薬味と呼ぶ。刺身の薬味はワサビに加えて、ショウガやウメ、からしなど様々である。

馬刺し、鶏刺し、レバ刺し、こんにゃく、たけのこ、ゆば、麩など魚介類以外の食品でも、生や冷たいままで美しく切り身にした料理は刺身や造りと呼ぶことがあるのが現状だが、江戸時代にあっては茹でたり、煮たり、焼いたりといった加熱調理をせずに食べさせる料理を刺身と呼んでいた経緯がある。


[ 参考 ]

刺身 – Wikipedia


No. 2199123105